Optimiser la transformation

Saveurs

Maitrise de l’amertume et de l’astringence des jus et des cidres

L’impact du type de variété (douce, acide, amère…) est très important sur la saveur des cidres, même si le choix de la quantité de sucres résiduels dans le cidre permet de moduler significativement la perception des différentes saveurs. En revanche, la modification du pommage d’un verger est une action à long terme avec un temps de réaction de 5 à 10 ans. Des travaux ont montré qu’il était possible de moduler par différents procédés de transformation la quantité de polyphénols et donc l’amertume et l’astringence, notamment par un pressage avec cuvage ou des opérations de collage.

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Maitrise de l’acidité des cidres

Pour les cidriers, la maîtrise de l’acidité et du pH relève de deux enjeux principaux :

un enjeu organoleptique de maitrise des saveurs qui porte principalement sur l’équilibre sucre/acide. C’est le cas des produits acides pouvant présenter un déficit de sucre à l’embouteillage, par exemple des poirés que le cidrier souhaite désacidifier pour rééquilibrer le rapport sucre/acide. Cela peut aussi être le cas de produits manquant d’acidité, ayant fait leur FML, par exemple, que le cidrier souhaite acidifier pour apporter plus de fraîcheur au produit.
une problématique de stabilisation des cidres et poirés qui a comme objectif principal de parvenir à une meilleure stabilité microbiologique. La baisse du pH est un levier efficace pour limiter les altérations bactériennes par son incidence sur la croissance des bactéries, via l’action sur l’efficacité du SO₂. La baisse du pH peut aussi être un outil pour favoriser la conservation de la couleur des cidres rosés.

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