Optimiser la transformation
Réduire le recours aux intrants
Afin de répondre à la demande croissante des consommateurs pour des produits « Clean Label », l’IFPC travaille à proposer des itinéraires technologiques qui minimisent, voire suppriment, le recours aux intrants. Même s’ils sont utilisés habituellement à de faibles concentrations, les sulfites ont logiquement fait l’objet de la première série de travaux sur ce sujet.
Différents leviers sont envisagés pour s’affranchir des rôles antimicrobiens et antioxydants du SO2 et permettre de limiter l’action des micro-organismes d’altération du cidre :
- une meilleure efficacité de l’hygiène en cidrerie,
- des procédés de filtration,
- l’utilisation de la bioprotection.
En complément, une meilleure gestion de la présence d’oxygène à la mise en bouteille, ainsi qu’une bonne préparation des cidres, par microfiltration par exemple, doit aboutir à réduire les altérations organoleptiques d’origine biochimique (oxydation et instabilité colloïdale) classiquement maitrisées par l’ajout de sulfites.
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