Optimiser la transformation
Qualités visuelles des produits cidricoles
Couleur des cidres
La couleur du produit est l’une des premières caractéristiques organoleptiques perçues lors de la dégustation. Il existe toute une gamme de couleurs associées aux cidres, pouvant orienter les préférences du consommateur. Ces couleurs peuvent d’ailleurs être un critère dans le cahier des charges de certaines AOP. Trois principaux acteurs sont impliqués dans la détermination de cette couleur : les polyphénols, l’oxygène et l’enzyme PolyPhénolOxydase (PPO).
Du fait des conditions de transformation et de la multiplicité des variétés de pommes à cidre, la couleur est un critère qui est le plus souvent subi en technologie cidricole. La couleur est pourtant un critère important dans l’appréciation du produit par le consommateur. Les attentes de la profession sont donc fortes à ce sujet.
L’objectif des travaux menés par l’IFPC est d’apporter des éléments de compréhension des mécanismes chimiques gouvernant la formation et la stabilité de la couleur des jus de pommes et des cidres, pour pouvoir fournir des leviers d’innovation aux professionnels de la filière cidricole sur le critère couleur.
Ressources
- Pres La couleur des cidres, espace couleur, nuancier et préférences consommateurs 2015
- Pres Perception des attributs visuels du cidre – la couleur 2015
- CT44 Des cidres et des couleurs 1
- CT45 Des cidres et des couleurs 2
- CRA 2016 p.9-11 Maîtrise et modulation de la couleur des cidres
- Pres Le cidre rosé, approche de la stabilité de la couleur 2019
Maitrise des troubles physico-chimiques
Les boissons limpides produites à partir de pommes à cidre (jus, cidre, pommeau) peuvent présenter, pendant leur phase de commercialisation puis de conservation avant consommation, une perte de limpidité, allant à l’encontre des attentes des consommateurs et de la distribution.
Plusieurs mécanismes peuvent être à l’origine de ces troubles non microbiologiques : des interactions entre polyphénols, entre protéines ou entre polyphénols et protéines, en sont les principales causes.
La connaissance des causes du trouble observé permet d’envisager des solutions technologiques pour les éviter. Mise au froid et microfiltration tangentielle donnent de bons résultats sur les pommeaux.
Sur jus de pomme, un traitement thermique en préventif peut être envisagé pour dénaturer les protéines, suivi d’une mise au froid, ce qui permet l’agrégation de ces protéines et la formation du trouble, que l’on élimine par microfiltration.
Ressources