Optimiser la transformation
Qualités aromatiques des produits cidricoles
L’arôme est un élément majeur dans l’appréciation des produits par les consommateurs, qui va conditionner l’acte de réachat.
La maîtrise de la qualité aromatique des cidres et la capacité à proposer une offre segmentée sur le plan sensoriel font partie des demandes importantes de la filière.
Depuis de nombreuses années, l’IFPC conduit des travaux sur la connaissance des arômes du cidre et leur génération. Les études visent à proposer aux transformateurs des solutions technologiques pour typer les cidres sur le plan aromatique et conserver l’expression fruitée des arômes obtenus.
Impact de la qualité de la matière première sur la composante aromatique
La composition des moûts en facteurs nutritionnels (azote, lipides) a une importance particulière dans la génération de composés aromatiques marqueurs du fruité. L’azote et les lipides apparaissent comme des nutriments clés à contrôler pour moduler le profil aromatique des cidres.
La maturité à la récolte et la conservation post-récolte ont également un impact positif sur la composition en précurseurs des moûts, et indirectement sur la composante aromatique des cidres.
Ressources
- CRA 2023 p.12-13 Développement d’itinéraires techniques pour optimiser le caractère fruité des Vins et des Cidres (projet DIVIN CIDRE)
- CRA 2022 p.14-15 Développement d’itinéraires techniques pour optimiser le caractère fruité des Vins et des Cidres (DIVIN CIDRE)
- CRA 2021 p.18-19 Développement d’itinéraires techniques pour optimiser le caractère fruité des Vins et des Cidres (DIVIN CIDRE)
- CT61 Développement d’itinéraires techniques pour optimiser le caractère fruité des vins et des cidres
Itinéraires de transformation
L’utilisation de souches de levures sélectionnées est un levier intéressant pour favoriser la production de certains arômes dans les cidres.
A cet effet, un catalogue de souches de levures à destination de la filière cidricole a été élaboré par screening de souches commerciales, d’origine viticole, afin de vérifier leur potentiel en conditions cidricoles. Outre leur aptitude à fermenter en conditions cidricoles, les souches ont été caractérisées pour leur production d’esters et pour certaines de thiols.
Le catalogue se présente sous forme de fiches synthétiques comportant toutes les informations utiles en vue de faire un choix par rapport aux objectifs du producteur.
Ressources
Thiols variétaux
Les thiols dits « variétaux » sont connus pour apporter aux vins des notes végétales (buis, bourgeons de cassis) et fruitées (pamplemousse, fruit de la passion). A l’instar des travaux réalisés sur les moûts de raisin, la présence de précurseurs de thiols variétaux dans les moûts de pomme à cidre a été démontrées, notamment les précurseurs glutathionylés et cystéinylés du 3-mercaptohexanol (3MH) et le précurseur cystéinylé de la 4-methyl-4-mercaptopentanone (4MMP). Les thiols variétaux correspondants, 4MMP, 3MH et son acétate (A3MH) ont également été détectés, pour la première fois, dans les cidres.
Au-delà de la présence de précurseurs, les souches de levure utilisées jouent un rôle sur la révélation de ces thiols dans un moût de pomme (cf. le catalogue de souches sélectionnées).
Ressources