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Vers le pilotage de la fermentation malolactique pour maitriser la qualité des vins et des cidres de demain
Date de début : 01/10/2023 – Durée : 42 mois
Objectifs du projet
Ce projet vise à proposer des solutions de pilotage de la fermentation malolactique (FML) en se basant sur la disponibilité de collections de souches de Oenococcus oeni qui présentent des caractéristiques génotypiques variées.
Ce projet vise deux objectifs majeurs :
- fiabiliser le déclenchement de la FML selon les conditions du moût initial et de fermentation alcoolique en adaptant le choix des bactéries, basé sur leur caractérisation génétique et phénotypique, ou en ajustant les conditions fermentaires (vins de bouche, cidres, vins de base de distillation),
- proposer des solutions pour piloter des FML de qualité en utilisant les acquis précédents pour opérer des choix de souches et technologiques.
Porteur du projet
Contexte
La fermentation malolactique est une transformation de l’acide L-malique en acide L-lactique par les bactéries lactiques telles que Oenococcus oeni ou Lactiplantibacillus plantarum dans certaines boissons fermentées telles que le vin, le vin de chaudière ou encore le cidre. Selon les cas, elle peut être désirée ou subie. De plus, en fonction des paramètres de la matrice, elle peut soit se faire de manière spontanée par les bactéries indigènes ou alors être déclenchée par l’apport de microorganismes sélectionnés. Malgré un ajout de bactéries sélectionnées, le déclenchement et la réalisation complète de la FML ne sont pas toujours garantis et peuvent, de plus, apporter des déviations.
Financeurs
Partenaires
Montpellier SPO
