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Cidres sans sulfites

Date de début : 01/09/2020 –  Durée : 42 mois

Contexte

Les sulfites sont intégrés depuis des décennies dans la production de cidre pour leurs propriétés antimicrobienne et antioxydante qui permettent une bonne stabilité et conservation du cidre.

Afin de répondre à la demande croissante des consommateurs pour des produits « Clean Label », différents leviers sont envisagés pour s’affranchir des rôles antimicrobien et antioxydant du SO2.

D’une part, l’amélioration de l’hygiène en cidrerie, des procédés de filtration et l’utilisation de la bioprotection doivent permettre de limiter l’action des micro-organismes d’altération du cidre. D’autre part, une meilleure gestion de la présence d’oxygène à la mise en bouteille, ainsi qu’une préparation des cidres (microfiltration) doit aboutir à réduire les altérations organoleptiques d’origine biochimique (oxydation et instabilité colloïdale) classiquement maitrisées par l’ajout de sulfites.