La filière cidricole française
En quelques chiffres
- Plus de 12 000 producteurs,
- plus de 2 000 emplois dans la transformation et l’aval,
- le plus grand verger spécialisé de pommes à cidre du monde,
- un véritable maillage du territoire.
2 000
producteurs professionnels
10 000
petits producteurs
pour lesquels la pomme à cidre est un revenu d’appoint
9 000
hectares de verger spécialisé
+ production du pré-verger traditionnel
250 000
tonnes de pommes produites
par an en moyenne
30 %
des surfaces en AB
500
cidriers
2 coopératives, une quarantaine d’artisans et plus de 400 producteurs fermiers professionnels
465 M€
Chiffre d’affaires total filière
85
millions de litres
de cidre
CA : 240 M€
45
millions de litres
de jus de pomme
CA : 110 M€
90 M€
Chiffres d’affaires de la production de spiritueux
dont Calvados
Spécificité des produits cidricoles français
La production de pommes à cidre, une déclinaison spécifique de l’arboriculture fruitière :
- Des variétés rustiques, peu sensibles aux maladies mais présentant une alternance relativement marquée
- Un verger mécanisé avec une récolte au sol
- Une production de fruits destinée exclusivement à la transformation avec l’absence de contraintes sur le calibre et l’aspect visuel des fruits
L’originalité organoleptique des produits cidricoles français repose à la fois sur la richesse des fruits en polyphénols (jus et cidre) et sur une fermentation par une flore complexe (cidre et eau-de-vie de cidre).
Des similitudes avec le vin et la bière par les mécanismes généraux mis en œuvre (fermentation des sucres par des levures de type Saccharomyces), mais présentant des spécificités :
- La matière première : par rapport au vin, jus moins riche en sucre, pH élevé, profil phénolique différent (dominé par les procyanidols)
- Les conditions de fermentation : flores mixtes indispensables pour obtenir les arômes typiques du cidre, fermentation lente et à basse température
- Les produits finis : faible teneur en alcool et présence de sucre résiduel dans les cidres stabilité des produits non pasteurisés par carence en azote