Optimiser la transformation
Hygiène
Maitrise de l’hygiène en cidrerie
Les microorganismes d’altération rencontrés dans les produits cidricoles peuvent être à l’origine de dérives organoleptiques. La levure Brettanomyces est particulièrement indésirable puisqu’il a été démontré qu’elle a un double impact négatif sur l’arôme, avec la dégradation rapide de certains composés du caractère fruité des cidres et la génération de défauts organoleptiques
Pour limiter l’apparition des microorganismes et les niveaux de population dans les cidres, il est capital d’avoir de bonnes pratiques d’hygiène tout au long du procédé de transformation, en particulier si l’on veut éviter la pasteurisation ou en limiter les barèmes. Des procédures adaptées aux conditions cidricoles peuvent être proposées, en s’inspirant de celles préconisées dans l’agro-alimentaire, le tout en prenant en compte les principes sous-jacents et les évolutions récentes concernant les contraintes environnementales.
Ressources
- CRA 2015 p.13-15 Optimiser l’hygiène en atelier cidricole
- Pres Hygiène en cidrerie, diagnostics, essais et pistes d’amélioration 2023
- Pres PPoupault Hygiène, la théorie 2023
- CT60 Intérêt et conditions d’utilisation d’une préparation spécifique de chitosane fongique œnologique pour maitriser les populations de levures Brettanomyces dans les cidres
Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène
La mise en place d’une démarche HACCP est aujourd’hui une obligation pour toute entreprise élaborant des produits alimentaires. Cette obligation découle de la réglementation européenne et s’impose à tous les élaborateurs, y compris les plus petits. Le guide des bonnes pratiques d’hygiène est un outil collectif visant à faciliter la mise en application de l’HACCP dans les entreprises de la filière : il s’agit de mutualiser un travail important d’analyse et de recommandations techniques, aussi lourd qu’indispensable, que les opérateurs ne sont ainsi plus contraints de mener individuellement. Dans la filière cidre, la mise en place d’un GBPH a été demandée par la profession et initiée en 2009 sous la coordination de l’IFPC.
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